Με τον όρο ταυτότητα, εννοούμε το σύνολο των φυσικοχημικών, οργανοληπτικών και μικροσκοπικών χαρακτηριστικών που ορίζουν μια συγκεκριμένη κατηγορία αμιγούς μελιού. Ως αμιγές ορίζεται το μέλι εκείνο που με βάση τα χαρακτηριστικά του, κατατάσσεται σε μία κατηγορία μελιού συγκεκριμένης φυτικής προέλευσης (Θρασυβούλου και συνεργάτες, 2002). Τα συστατικά του μελιού που χρησιμοποιούνται για την ταυτοποίηση του, χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες.

Στην πρώτη κατηγορία ανήκουν τα γνωστά φυσικοχημικά και μικροσκοπικά χαρακτηριστικά του μελιού, που στηρίζουν κυρίως την ταυτότητα του προϊόντος, βάση των νομοθετημένων ποιοτικών κριτηρίων, όπως είναι τα σάκχαρα, τα ένζυμα, η HMF, η αγωγιμότητα, η οξύτητα, το φάσμα των γυρεόκοκκων κ.α. Τα χαρακτηριστικά αυτά, με τη βοήθεια των γυρεόκοκκων, μπορούν να δώσουν και την βοτανική προέλευση των μελιών.

Στην δεύτερη κατηγορία, ανήκουν ενώσεις που βρίσκονται σε πολύ μικρές συγκεντρώσεις, προέρχονται από τη χλωρίδα της περιοχής και μπορούν να δώσουν πληροφορίες για τη γεωγραφική προέλευση των αμιγών κατηγοριών μελιού. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν οι πτητικές ενώσεις, τα φλαβονοειδή, τα αμινοξέα, ο συνδυασμός γυρεόκοκκων κ.α. Το σύνολο των ουσιών αυτών περιγράφονται ως μικροσκοπικά χαρακτηριστικά του μελιού. Επιπρόσθετες πληροφορίες για τη γεωγραφική προέλευση του δείγματος, δίνει η αντιμικροβιακή και η αντιοξειδωτική δράση του μελιού.

Η μελέτη των φυσικοχημικών χαρακτηριστικών του Ελληνικού μελιού ξεκίνησε από το 1932, όταν ο Εμμανουήλ προσδιόρισε τις φυσικές ιδιότητες (χρώμα, οσμή,γεύση, ειδικό βάρος) και ορισμένα χημικά χαρακτηριστικά (υγρασία, τέφρα, σάκχαρα, οξύτητα κ.α.), 17 δειγμάτων μελιού από διάφορες γεωγραφικές περιοχές της χώρας.

Μεγάλη σημασία στον καθορισμό της ποιότητας ενός μελιού έχουν και τα οργανοληπτικά και μακροσκοπικά χαρακτηριστικά του, δηλαδή η γεύση, το άρωμα, το χρώμα, η ρευστότητα και γενικά η εμφάνισή του. Άλλωστε τα χαρακτηριστικά αυτά είναι εκείνα που τελικά επηρεάζουν την προτίμηση του καταναλωτή στην μία ή την άλλη κατηγορία μελιού.

Η γεύση του μελιού είναι χαρακτηριστική της βοτανικής προέλευσής του. Οι διάφορες κατηγορίες μελιού, αρέσουν περισσότερο ή λιγότερο, ανάλογα με τις γευστικές συνήθειες του καταναλωτή. Σε αρκετές περιοχές ο καταναλωτής δείχνει να προτιμά το είδος μελιού που του προσφέρεται συχνότερα. Στη Χαλκιδική για παράδειγμα, προτιμάται το πευκόμελο, στην Πελοπόννησο το μέλι ελάτης και στα νησιά το θυμαρίσιο. Το φαινόμενο επεκτείνεται και μεταξύ του ντόπιου και του εισαγόμενου μελιού μιας χώρας. Σε αρκετές χώρες οι καταναλωτές δείχνουν προτίμηση στο εγχώριο, παρά στο εισαγόμενο μέλι.

Παρά το γεγονός ότι το χρώμα σχετίζεται επίσης περισσότερο με την βοτανική προέλευση και λιγότερο με την ποιότητα του μελιού, η προτίμηση του καταναλωτή καθορίζεται τις περισσότερες φορές με βάση το χρώμα του προϊόντος. Το μεγαλύτερο ποσοστό των Ελλήνων καταναλωτών, δείχνει προτίμηση στο μέλι με ανοικτό λαμπερό χρωματισμό, αγνοώντας το γεγονός ότι αρκετές αμιγείς κατηγορίες, όπως για παράδειγμα του πεύκου, της ελάτης, της καστανιάς, της ερείκης κ.α., είναι από τη φύση τους σκοτεινόχρωμες και έχουν μειωμένη διαύγεια. Οι τυποποιητές, διακινητές μελιού, λαμβάνουν σοβαρά υπ΄ όψη τους την προτίμηση του καταναλωτή και προσφέρουν συσκευασίες μελιού με το χρώμα που τον προσελκύει περισσότερο. Πρέπει όμως να επισημάνουμε ότι ποιοτικά καλό, είναι το μέλι που διατηρεί τον τυπικό χρωματισμό της φυτικής του προέλευσης.

Διάφορα άλλα χαρακτηριστικά της εμφάνισης του προϊόντος όπως είναι η καθαρότητα, η παρουσία αφρού στην επιφάνεια, η συσκευασία και η κρυστάλλωση, παίζουν σπουδαίο ρόλο στην προτίμηση του καταναλωτή, αλλά και στη ποιότητα του μελιού. Ένα ρευστό μέλι, σε πρωτότυπη και ελκυστική συσκευασία, σε βάζο πολλαπλής χρήσης, τραβά πάντα το ενδιαφέρον του καταναλωτή-αγοραστή.
Στη συνέχεια ακολουθεί λεπτομερής περιγραφή των φυσικοχημικών και μικροσκοπικών χαρακτηριστικών των αμιγών κατηγοριών ελληνικών μελιών, όπως παρουσιάστηκαν από τους Θρασυβούλου και συνεργάτες (2002).

ΜΕΛΙ ΠΕΥΚΟΥ

Το 65% περίπου της συνολικής παραγωγής του μελιού στην Ελλάδα, είναι πευκόμελο. Το μέλι προέρχεται από τις μελιτώδεις εκκρίσεις του εντόμου Marchalina hellenica γνωστό ως «βαμβακάδα», «εργάτης», «μικρόβιο» ή «παράσιτο» του πεύκου. Ο «εργάτης» βρίσκεται σε αρκετές περιοχές της χώρας και κυρίως στη Θάσο, στη Χαλκιδική, στην Εύβοια, στη Σκόπελο, στη Σκιάθο, στη Ζάκυνθο, στη Ρόδο, στην Κρήτη κ.τ.λ.

Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά πευκόμελου
Το πευκόμελο έχει τα τυπικά χαρακτηριστικά μελιού μελιτώματος, δηλαδή υψηλή συγκέντρωση τέφρας, υψηλό pH και αγωγιμότητα και χαμηλά ανάγοντα σάκχαρα. Οι χαμηλές συγκεντρώσεις αναγόντων σακχάρων (>52,9%) δημιουργούσαν προβλήματα διακίνησης του πευκόμελου κατά το παρελθόν γιατί δεν ανταποκρίνονταν πάντα στο όριο (>60%) που θέτει η νομοθεσία ελέγχου του μελιού (Π.Δ. 198/1983). Η νέα οδηγία της Ευρωπαϊκής Ένωσης (2001/110 ΕΚ) η οποία ισχύει από τον Αύγουστο του 2003, καταργεί τα ανάγοντα σάκχαρα, και αντί αυτών χρησιμοποιεί το άθροισμα της γλυκόζης και της φρουκτόζης, στο οποίο τα Ελληνικά πευκόμελα ανταποκρίνονται. Τα υπόλοιπα αγορανομικά χαρακτηριστικά του πευκόμελου δεν παρουσιάζουν ιδιομορφία.

Λόγω της χαμηλής φυσικής περιεκτικότητας του πευκόμελου σε γλυκόζη, η κρυστάλλωσή του γίνεται με αρκετά βραδύ ρυθμό. Τα αμιγή πευκόμελα παραμένουν ρευστά για περισσότερο από ενάμισι χρόνο, ενώ η ανάμιξή τους με μέλι βαμβακιού, ερείκης, ηλίανθου ή πολυκόμβου κρυσταλλώνουν σε 2-5 μήνες. Το χρώμα των πευκόμελων είναι χαρακτηριστικό. Συνήθως στρέφουν το επίπεδο του πολωμένου φωτός δεξιά (δεξιόστροφα)και έχουν ηλεκτρική αγωγιμότητα υψηλή (>1,0 mS.cm-1). Σύμφωνα με το ελληνικό Υπ.Α.Α.Τ., τα ελληνικά πευκόμελα πρέπει να έχουν αγωγιμότητα μεγαλύτερη από 0,9 mS.cm-1.
Άτομα εξοικειωμένα με τις διάφορες γεύσεις μελιών, μπορούν να ξεχωρίσουν εύκολα ένα πευκόμελο από ένα ανθόμελο. Το πευκόμελο που παράγεται την Άνοιξη, δεν είναι το ίδιο με εκείνο του Φθινοπώρου. Είναι πιο ανοιχτόχρωμο, πιο διαυγές, έχει ιδιαίτερο άρωμα, η HMF είναι πιο χαμηλή και στο ίζημα του βρίσκονται γυρεόκοκκοι πεύκου.

Η χημική σύσταση του ελληνικού πευκόμελου (Θρασυβούλου, Μανίκης, Τανανάκη, Τσέλλιος, Καραμπουρνιώτη, Δήμου 2001)

Η θρεπτική αξία του πευκόμελου οφείλεται στο μεγάλο αριθμό διαφορετικών ουσιών που συνυπάρχουν στη σύστασή του. Ξεχωριστή θέση κατέχουν τα ιχνοστοιχεία, τα οποία βρίσκονται σε μεγάλες συγκεντρώσεις στο Ελληνικό πευκόμελο, χαρακτηρίζοντάς το ως μέλι υψηλής θρεπτικής αξίας.

Μικροσκοπικά χαρακτηριστικά πευκόμελου
Ο μεγάλος αριθμός ειδών γυρεόκοκκων που βρίσκεται στα ελληνικά πευκόμελα μπορεί να εξηγηθεί ως δευτερογενής επιβάρυνση του προϊόντος από την αποθηκευμένη ανοιξιάτικη γύρη. Είναι γνωστό πως ο γόνος στα πευκοδάση το
Φθινόπωρο λιγοστεύει σημαντικά και αρκετή γύρη που βρίσκεται στα στεφάνια του γόνου, σκεπάζεται με μέλι. Αρκετοί μελισσοκόμοι τρυγάνε τα πλαίσια αυτά δύο και τρεις φορές, με αποτέλεσμα μέρος από την αποθηκευμένη γύρη να πέσει στο μέλι κατά τη διαδικασία της φυγοκέντρησης. Επιπρόσθετη γύρη στα πευκόμελα μπορεί να βρεθεί από τα αποθηκευμένα ανοιξιάτικα ή καλοκαιρινά μέλια, τα οποία αφήνονται στις κερήθρες και τρυγιούνται μαζί με το φθινοπωρινό πευκόμελο.
Γυρεόκοκκοι που ανιχνεύονται στα Ελληνικά πευκόμελα, είναι κυρίως γυρεόκοκκοι καστανιάς και ερείκης, σε ποσοστά από 1%-45%. Στο ανοιξιάτικο πευκόμελο συναντώνται γυρεόκοκκοι πεύκου.

ΜΕΛΙ ΕΛΑΤΗΣ

Το μέλι ελάτης αποτελεί σημαντική πηγή εισοδήματος για τον Έλληνα μελισσοκόμο, αφού συμβάλει κατά 5%-10% στην συνολική ετήσια παραγωγή του μελιού στην Ελλάδα.
Στην Ελλάδα απαντάται η ελάτη η κεφαλληνιακή (Abies cephalonica), που καλύπτει μεγάλες εκτάσεις στις ορεινές περιοχές νότια του Ολύμπου, στην Ευρυτανία, στο Περτούλι, στον Ταΰγετο, στην Αρκαδία, στην Πάρνηθα κ.α. Η ευρωπαϊκή ελάτη (Abies alba ή Abies pectinata), φύεται σε όλη την Ευρώπη μέχρι τον Καύκασο και συναντάται μόνο σε μεμονωμένα σημεία των βορείων ελληνικών συνόρων (βορείως της οροσειράς του Ολύμπου). Στην οροσειρά της Πίνδου συναντάται η υβριδογενής ελάτη (Abies hidrida ή Abies borisii), η οποία είναι διασταύρωση της ευρωπαϊκής ελάτης με την ελληνική.
Σύμφωνα με τον Santas (1983, 1988), στα ελληνικά δάση ελάτης παρασιτούν τα κοκκοειδή Physokermes hemicryphus και Eulecanium sericeum και οι αφίδες Mindarus abierinus, Cinara confines και Cinara pertinataeπου παράγουν μελιτώδεις εκκρίσεις εκμεταλλεύσιμες από τις μέλισσες. Το σημαντικότερο από τα έντομα αυτά, είναι το Physokermes hemicryphus το οποίο παρασιτεί στην ευρωπαϊκή και κεφαλληνιακή ελάτη και οι αποδόσεις μπορεί να φτάσουν ως 30 κιλά μελιού ανά μελίσσι.

Το μέλι ελάτης είναι από τις κατηγορίες ελληνικού μελιού με ιδιαίτερα καλή γεύση και χαρακτηριστική εμφάνιση, παράμετροι που το κάνουν να ξεχωρίζει. Το χρώμα και η εμφάνιση του ποικίλουν ανάλογα με τον τόπο προέλευσής του. Για παράδειγμα, το μέλι ελάτης που παράγεται στην περιοχή Βυτίνα Αρκαδίας, έχει ιδιαίτερη, χαρακτηριστική εμφάνιση λόγω των μεταλλικών ανταυγειών που δημιουργούνται στο εσωτερικό του, είναι ιδιαίτερα πυκνόρρευστο και φέρει την ονομασία «έλατο βανίλιας». Για το μέλι Ελάτης Μαινάλου-Βανίλιας, αναγνωρίστηκε Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (Απόφαση 313049 ΦΕΚ/Β 16.1.1994) με χημικά χαρακτηριστικά εκείνα του μελιού ελάτης και με επιπλέον χαρακτηριστικό την υγρασία (14%-15,5%) και τη φαινόμενη σακχαρόζη (8%-18%).
Λόγω του χαμηλού του ποσοστού σε γλυκόζη, δεν κρυσταλλώνει, γεγονός που το κάνει περιζήτητο για ανάμιξη σε εμπορικούς τύπους.

Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά μελιού ελάτης
Τα χημικά χαρακτηριστικά του ελληνικού μελιού ελάτης, καταγράφονται αναλυτικά στον Πίνακα που ακολουθεί. Από τον πίνακα παρατηρείται ότι το μέλι ελάτης παρουσιάζει χαμηλό ποσοστό υγρασίας (Μ.Ο. 15,2%). Μερικά δείγματα βρέθηκαν με υγρασία χαμηλότερη του 14%, γεγονός που όπως είναι γνωστό, ευνοεί τη γρήγορη κρυστάλλωση του μελιού. Η κρυστάλλωση όμως αποτρέπεται λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας του μελιού ελάτης σε γλυκόζη.
Το pH του είναι υψηλότερο από όλες τις άλλες κατηγορίες μελιού. Όσο υψηλότερο είναι το pH ενός μελιού, με τόσο βραδύτερο ρυθμό αυξάνεται η συγκέντρωση της HMF. Έτσι, το μέλι ελάτης αλλοιώνεται με βραδύτερο ρυθμό, συγκριτικά με τις άλλες κατηγορίες μελιού και ιδιαίτερα με τα ανθόμελα, που έχουν χαμηλό pH. Η αγωγιμότητα του ελατόμελου είναι επίσης υψηλή και σύμφωνα με την ελληνική νομοθεσία θα πρέπει να έχει αγωγιμότητα μεγαλύτερη από 1 mS.cm-1.

Η χημική σύσταση του Ελληνικού μελιού ελάτης (Θρασυβούλου, Μανίκης, Τανανάκη, Τσέλλιος, Καραμπουρνιώτη, Δήμου 2001)

Επίσης, παρατηρείται χαμηλή περιεκτικότητα σε ανάγοντα σάκχαρα, δηλαδή χαμηλή φυσική περιεκτικότητα σε δεξτρόζη και φρουκτόζη. Η ιδιαιτερότητα αυτή αναφέρθηκε πρώτα από τον Κωδούνη (1962), ο οποίος βρήκε σε αντιπροσωπευτικό
δείγμα μελιού ελάτης ανάγοντα σάκχαρα 58,78%. Από αναλύσεις που έγιναν στο Α.Π.Θ. και το Γερμανικό Ινστιτούτο της Βρέμης, διαπιστώθηκε ότι το 83% των δειγμάτων του μελιού ελάτης που εξετάστηκαν, είχαν ανάγοντα σάκχαρα κάτω από
60%. Επίσης, η ομάδα εργασίας για το μέλι του Υπουργείου Γεωργίας, στην έκθεσή της αναφέρει ανάγοντα σάκχαρα σε 16 δείγματα πευκόμελου και μελιού ελάτης από 51,53% έως 69,89% και μέσο όρο 58,7%. Με τη νέα οδηγία της Ευρωπαϊκής Ένωσης (2001/110 ΕΚ) τα ανάγοντα σάκχαρα καταργούνται ως ποιοτικό κριτήριο και αντί αυτού χρησιμοποιείται το άθροισμα γλυκόζης και φρουκτόζης (>45%). Στο νέο αυτό κριτήριο, τα μέλια ελάτης επίσης δεν ανταποκρίνονται.

Μικροσκοπικά χαρακτηριστικά μελιού ελάτης
Από τα μικροσκοπικά χαρακτηριστικά του μελιού ελάτης, μεγαλύτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν οι γυρεόκοκκοι των ειδών Brassicaceae, Labiatae και Pyrus/Prunus, που βρίσκονται σε ποσοστά 3%-15%. Γυρεόκοκκοι ερείκης συναντώνται επίσης, σε μικρότερες όμως συγκεντρώσεις (1%-3%).

ΜΕΛΙ ΚΑΣΤΑΝΙΑΣ

Παράγεται από το νέκταρ και τις μελιτώδεις εκκρίσεις της Καστανιάς (Castanea sativa), που είναι αξιόλογο μελισσοκομικό φυτό και αρκετά διαδεδομένο στην ορεινή ζώνη της χώρας μας. Στη Μακεδονία το μέλι καστανιάς συλλέγεται κυρίως στην χερσόνησο του Άθω (Άγιο Όρος). Οι μελιτώδεις εκκρίσεις παράγονται από την αφίδα Myzocallis castanicola που εγκαθίσταται στην κάτω επιφάνεια των φύλλων, αλλά και πάνω στα εχινόμορφα κύπελλα που περιβάλλουν τους καρπούς. Οι μελιτώδεις εκκρίσεις ξεκινούν τον Μάιο και συνεχίζονται μέχρι τον Ιούλιο και αργότερα (Santas, 1995).

Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά μελιού καστανιάς
Όπως φαίνεται στον Πίνακα που παρατίθεται η χημική σύνθεση του ελληνικού μελιού καστανιάς, οι τιμές τέφρας, pH, αναγόντων σακχάρων και αγωγιμότητας, είναι οι χαρακτηριστικές μελιού μελιτώματος, το καστανόμελο όμως, κατατάσσεται στα ανθόμελα, γιατί είναι αριστερόστροφο. Το ελληνικό μέλι καστανιάς δεν διαφέρει από το αντίστοιχο μέλι της ίδιας βοτανικής προέλευσης που παράγεται σε άλλες χώρες (Accorti et al. 1986; Persano Oddo 1995). Όλα χαρακτηρίζονται από υψηλές τιμές pH, αγωγιμότητας, τέφρας και υψηλές συγκεντρώσεις ενζύμων.

Η χημική σύσταση του Ελληνικού μελιού καστανιάς (Θρασυβούλου, Μανίκης, Τανανάκη, Τσέλλιος, Καραμπουρνιώτη, Δήμου 2001).

Το μέλι καστανιάς έχει μικρότερη περιεκτικότητα σε ζύμες και ανθίσταται περισσότερο στη ζύμωση από άλλα μέλια. Ως προς το χρώμα ποικίλει ανάλογα με τον τόπο προέλευσης από ανοικτό μέχρι σκούρο καφέ, ακόμα και μαύρο όταν πρόκειται για μελίτωμα. Η γεύση του είναι δυνατή, έντονη, πικρή και με διάρκεια και συνοδεύει την δυνατή εντύπωση που προκαλεί το άρωμά του. Η γεύση και το άρωμα του μελιού καστανιάς είναι τόσο δυνατό και χαρακτηριστικό, που μια μικρή αναλογία του υπερκαλύπτει τη γεύση άλλων μελιών. Σύμφωνα με τον Caillas (1971), το μέλι καστανιάς επιταχύνει την κυκλοφορία του αίματος και δρα ως στυπτικό σε μερικές περιπτώσεις δυσεντερίας.
Στη νέα οδηγία της Ευρωπαϊκής Ένωσης το μέλι καστανιάς αναφέρεται ως ανθόμελο με χαρακτηριστικά μελιτώματος (κατ’ εξαίρεση). Για το λόγο αυτό, θα πρέπει να αναγράφεται στην ετικέτα συσκευασίας του η βοτανική του προέλευση, είτε αυτό διατίθεται αμιγές, είτε σε ανάμιξη. Λόγω αυτής του της ιδιαιτερότητας θα πρέπει να έχει αγωγιμότητα μεγαλύτερη από 1,1 mS.cm-1.

Μικροσκοπικά χαρακτηριστικά μελιού καστανιάς
Η γύρη της καστανιάς είναι άφθονη και η πυκνότητα των γυρεόκοκκων στην μικροσκοπική ανάλυση πάρα πολύ μεγάλη. Το μέλι θεωρείται ότι προέρχεται αμιγώς από καστανιά, εάν το ποσοστό γυρεόκοκκων καστανιάς ξεπερνά το 90% του συνόλου (Louveaux et al. 1978). Ο μέσος όρος των γυρεόκοκκων καστανιάς στα ελληνικά μέλια καστανιάς βρέθηκε 90,4% ±4,5%, με το μέγιστο 95% και το ελάχιστο 85%. Σύμφωνα με τη νομοθεσία, το αμιγές μέλι καστανιάς περιέχει τουλάχιστον 87% γυρεόκοκκους καστανιάς, ενώ ο συνολικός αριθμός αυτών είναι τουλάχιστον 100.000 ανά 10 γρ. μελιού.

ΘΥΜΑΡΙΣΙΟ ΜΕΛΙ

Από τους 12.000 περίπου τόνους μέλι που παράγει ετησίως η χώρα μας, οι 1.000, δηλαδή το 10% περίπου, είναι θυμαρίσιο. Το θυμαρίσιο μέλι θεωρείται και είναι άριστης ποιότητας λόγω του εξαιρετικού αρώματος και γεύσης που διαθέτει.
Παράγεται κυρίως στα νησιά, αλλά και σε περιοχές της ηπειρωτικής Ελλάδας που φυτρώνουν διάφορα είδη θυμαριού. Το θυμαρίσιο μέλι έχει ευχάριστη γεύση, αλλά μερικές φορές, λόγω της υψηλής συγκέντρωσης σε φρουκτόζη, δίνει την αίσθηση «καψίματος». στο λάρυγγα. Το άρωμά του είναι ευχάριστο και χαρακτηριστικό. Αναφέρεται ότι το θυμαρίσιο μέλι είναι τονωτικό, έχει αντισηπτικές ιδιότητες, αυξάνει την ενεργητικότητα και τις φυσικές δυνάμεις του ανθρώπου (Kagias 1971).

Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά θυμαρίσιου μελιού
Τα χημικά χαρακτηριστικά του θυμαρίσιου μελιού, όπως φαίνεται και στο Πίνακα, ανταποκρίνονται στις νομοθετημένες αγορανομικές διατάξεις του Προεδρικού Διατάγματος 498, όχι όμως και της Οδηγίας 110/2001 ΕΚ όσων αφορά το άθροισμα φρουκτόζης + γλυκόζης.
Σε ακραίες περιπτώσεις το θυμαρίσιο μέλι πιθανό να έχει άθροισμα των δύο αυτών σακχάρων μικρότερο από το όριο του 60%. Χαρακτηριστικοί παράμετροι για το θυμαρίσιο μέλι είναι τα υψηλά ποσοστά των ενζύμων διαστάση και προλίνη. Το θυμαρίσιο μέλι έχει χαρακτηριστικό ανοικτό χρώμα και ανάλογα με τον αμιγή του χαρακτήρα κρυσταλλώνει σε 6 έως 18 μήνες. Σύμφωνα με τη νομοθεσία, η αγωγιμότητά του δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 0,6 mS.cm-1.

Μικροσκοπικά χαρακτηριστικά θυμαρίσιου μελιού
Λόγω της σημαντικής εμπορικής αξίας του θυμαρίσιου μελιού, είναι ποικίλα τα ποσοστά εκείνα των γυρεόκοκκων που αναφέρονται ότι προσδίδουν τον αμιγή χαρακτήρα του προϊόντος. Για παράδειγμα οι Ιταλοί (Persano Oddo et al., 1995) αναφέρουν ως θυμαρίσια τα δείγματα με ποσοστά γυρεόκοκκων θυμαριού πάνω από 15%, ενώ οι Θρασυβούλου και Μανίκης (1995), το ποσοστό 25%. Στα Ελληνικά μέλια με οργανοληπτικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά θυμαρίσιου μελιού βρέθηκαν ποσοστά γυρεόκοκκων από 7,8% έως 85,1%. Για τον καθορισμό των φυσικοχημικών χαρακτηριστικών του ελληνικού θυμαρίσιου μελιού του Πίνακα 3.4, τα δείγματα είχαν ποσοστά γυρεόκοκκων θυμαριού πάνω από 35%. Σύμφωνα με την τρέχουσα νομοθεσία, το θυμαρίσιο μέλι πρέπει να περιέχει περισσότερο από 18% γυρεόκοκκους θυμαριού σε σύνολο γυρεοκόκκων το πολύ 90.000 ανά 10 γρ. μελιού.

Η χημική σύσταση του Ελληνικού θυμαρίσιου μελιού (Θρασυβούλου, Μανίκης, Τανανάκη, Τσέλλιος, Καραμπουρνιώτη, Δήμου 2001).


Συνοδευτικοί γυρεόκοκκοι στα Ελληνικά θυμαρίσια μέλια είναι Castanea, Cistus, Citrus, Compositae, Brassicaceae, Erica spp., Prunus/Pyrus, Robinia, Taraxacum, Trifolium και Vicia σε διάφορα ποσοστά.

ΜΕΛΙ ΕΡΕΙΚΗΣ

Στην Ελλάδα υπάρχουν τέσσερα φυτά της οικογένειας των Ερεικωδών, από την νεκταροέκκριση των οποίων παράγονται αντίστοιχοι τύποι μελιών. Η φθινοπωρινή ερείκη, γνωστή και ως «σουσούρα» (Erica verticillata), η ανοιξιάτικη ερείκη (Erica arborea), η Κουμαριά (Arbutus unedo) και το Ροδόδενδρο (Rhododendron).
Το μέλι της φθινοπωρινής ερείκης (σουσούρα) παράγεται σε μεγάλες ποσότητες σε πολλές περιοχές της χώρας. Είναι προϊόν με ιδιαίτερα υψηλή θρεπτική αξία γι΄ αυτό και η διάθεσή του γίνεται συχνά από τα καταστήματα υγιεινής διατροφής.
Το μέλι κουμαριάς είναι τονωτικό για τα μελίσσια, είναι όμως υπόπικρο για τον άνθρωπο και με περιορισμένη εμπορική αξία. Συνήθως δεν συλλέγεται αλλά αφήνεται στις κυψέλες για το ξεχειμώνιασμα του μελισσιού.
Το ερεικόμελο θεωρείται υψηλής θρεπτικής και διατροφικής αξίας, τονωτικό για τον ανθρώπινο οργανισμό, δεν υπάρχουν όμως δημοσιευμένα αποτελέσματα επιστημονικών ερευνών που να τεκμηριώνουν τις παρατηρήσεις αυτές.
Το μέλι που παράγεται από τα τέσσερα αυτά φυτά έχει διαφορετικές ιδιότητες, γι’ αυτό και εξετάζεται χωριστά.

Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά μελιού ερείκης
α) Μέλι της φθινοπωρινής ερείκης (σουσούρας): Από τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά ξεχωρίζουν είναι οι τιμές υγρασίας που είναι συγκριτικά με άλλες κατηγορίες μελιού υψηλές. Μάλιστα σε ορισμένες περιπτώσεις υπερβαίνουν το όριο των αγορανομικών διατάξεων (20%). Η υπέρβαση αυτή γίνεται δεκτή από τις αγορανομικές διατάξεις ως ιδιομορφία κατ’ εξαίρεση για το ερεικόμελο.
Η ηλεκτρική αγωγιμότητα είναι επίσης σχετικά υψηλή και βρίσκεται ανάμεσα στις τιμές των ανθόμελων και των δασόμελων, γεγονός που επιτρέπει τη διάκριση του ερεικόμελου από τα άλλα ανθόμελα.
Το χρώμα του φθινοπωρινού ερικόμελου είναι κοκκινωπό, η γεύση και το άρωμά του χαρακτηριστική. Λόγω της φυσικής περιεκτικότητάς του σε γλυκόζη, κρυσταλλώνει πολύ γρήγορα (1-3 μήνες), γι’ αυτό και δεν προσφέρεται για ανάμιξη
με άλλα μέλια και δημιουργία εμπορικών τύπων (χαρμάνια). Χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή γιατί ξινίζει πιο εύκολα από τα άλλα είδη μελιών λόγω της υψηλής του υγρασίας και της μεγάλης του περιεκτικότητας σε σακχαρομύκητες.

Η χημική σύσταση του Ελληνικού μελιού ερείκης (Θρασυβούλου, Μανίκης, Τανανάκη, Τσέλλιος, Καραμπουρνιώτη, Δήμου 2001)

β) Ανοιξιάτικο μέλι ερείκης: Το ανοιξιάτικο ρεικίσιο μέλι, σε σχέση με το φθινοπωρινό, είναι ανοιχτόχρωμο, έχει διαφορετική γεύση και χαρακτηρίζεται από υψηλότερη συγκέντρωση γλυκόζης, που σε πολλές περιπτώσεις κυμαίνεται υψηλότερα από την συγκέντρωση της φρουκτόζης.
γ) Μέλι κουμαριάς: Δεν υπάρχουν στοιχεία για την χημική του σύνθεση και τις φυσικές του ιδιότητες.
δ) Μέλι ροδόδενδρου: Είναι, από την Κύρου Ανάβαση του Ξενοφώντα, γνωστή η ιστορία των «μυρίων» που δηλητηριάστηκαν από μέλι το οποίο, όπως αποδείχθηκε, προερχόταν από ένα είδος Ροδόδενδρου. Υπάρχουν περίπου 400 είδη Ροδόδενδρου. Στην Ελλάδα συναντώνται κυρίως η Αζαλέα, η Κάλμια και η Ασκληπιάς. Το μέλι που προέρχεται από τα φυτά αυτά, πριν ωριμάσει περιέχει την ουσία ανδρομεδοτοξίνη, η οποία είναι τοξική τόσο για τις μέλισσες όσο και για τον άνθρωπο. Όταν το μέλι ωριμάσει πλήρως, η τοξικότητα της ουσίας αυτής εξαφανίζεται. Πιστεύεται ότι η δηλητηρίαση των «μυρίων» οφείλεται στην κατανάλωση ανώριμου μελιού ροδόδενδρου, που πάρθηκε από κηρήθρες πριν σφραγιστούν (Olszowy, 1977). Σύμφωνα με τη διεθνή βιβλιογραφία, οι περιπτώσεις δηλητηρίασης από μέλι ροδόδενδρου είναι τόσο σπάνιες που θα μπορούσε κανείς να τις κατατάξει μάλλον σε αλλεργική αντίδραση του ανθρώπινου οργανισμού (Olszowy, 1977 Krochmal, 1994).

Μικροσκοπικά χαρακτηριστικά μελιού ερείκης
Τα αμιγή ερεικόμελα έχουν ποσοστά γυρεόκοκκων ερείκης που ξεπερνούν το 80% και σε μερικές περιπτώσεις φτάνουν το 90%. Η νομοθεσία απαιτεί ένα ελάχιστο ποσοστό του 45%. Οι γυρεόκοκκοι των τεσσάρων φυτών της οικογένειας των Ερεικωδών μοιάζουν τόσο, ώστε να είναι δύσκολη η διάκρισή τους στο κοινό μικροσκόπιο. Συνοδευτικοί γυρεόκοκκοι είναι συνήθως γυρεόκοκκοι Καστανιάς.

ΜΕΛΙ ΗΛΙΑΝΘΟΥ

Ο ηλίανθος καταλαμβάνει σημαντικές καλλιεργούμενες εκτάσεις στη χώρα μας και δίνει μεγάλη παραγωγή μελιού. Σε μέτριες χρονιές ένα μελίσσι μπορεί να συλλέξει από 2,4 έως και 15 κιλά μελιού ηλίανθου, με δυνατότητα μέχρι και 40 κιλά.

Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά μελιού ηλίανθου
Τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του ηλίανθου αναγράφονται στον Πίνακα Από αυτά επισημαίνεται το υψηλό ποσοστό υγρασίας που συμβάλλει στο γρήγορο ξίνισμα του προϊόντος, η χαμηλή συγκέντρωση διαστάσης που το κάνει ευαίσθητο στην θέρμανση και οι υψηλές συγκεντρώσεις γλυκόζης που είναι η αιτία της γρήγορης και ανομοιόμορφης κρυστάλλωσής του μελιού αυτής της κατηγορίας.
Το μέλι ηλίανθου είναι πλούσιο σε πολυφαινόλες, οι οποίες παίζουν σημαντικό ρόλο στη διατροφή μας. Επειδή κρυσταλλώνει γρήγορα και έχει βουτυρώδη γεύση, προσφέρεται για λεπτοκρυστάλλωση.

Η χημική σύσταση του Ελληνικού μελιού ηλίανθου (Θρασυβούλου, Μανίκης, Τανανάκη, Τσέλλιος, Καραμπουρνιώτη, Δήμου 2001)

Μικροσκοπικά χαρακτηριστικά μελιού ηλίανθου
Στα Ελληνικά αμιγή μέλια ηλίανθου, το ποσοστό γυρεόκοκκων ηλίανθου κυμαίνονται από 21,1% έως 81,7%. Τα ποσοστά αυτά θεωρούνται υψηλά δεδομένου ότι το μέλι ηλίανθου κατατάσσεται στις κατηγορίες εκείνες των μελιών που είναι φτωχά σε ποσοστά κυρίαρχων γυρεόκοκκων. Πάντως, σύμφωνα με τη νομοθεσία, το μέλι από ηλίανθο πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 20% γυρεόκκοκους του φυτού, ενώ ο συνολικός αριθμός τους δεν πρέπει να είναι πάνω από 55.000 ανά 10 γρ. μελιού.

ΜΕΛΙ ΒΑΜΒΑΚΙΟΥ (ΒΑΜΒΑΚΟΜΕΛΟ)

Το μέλι βαμβακιού είναι μία από τις αμιγείς κατηγορίες μελιού που παράγει η Ελλάδα σε μεγάλες ποσότητες. Τα τελευταία χρόνια η παραγωγή του περιορίστηκε σημαντικά λόγω των μεγάλων απωλειών μελισσών που προκαλούνται στα μελίσσια από τα φυτοφάρμακα, καθώς και από τις μικρές αποδόσεις νέκταρος των νέων καλλιεργούμενων αυτογόνιμων ποικιλιών βαμβακιού.
Οι μέλισσες συλλέγουν νέκταρ από τα ανθικά και εξωανθικά νεκτάρια του φυτού του βαμβακιού, καθώς και το μελίτωμα που εκκρίνουν διάφορα έντομα που παρασιτούν την καλλιέργεια (αφίδες, αλευρώδεις, μερικά Ημίπτερα κ.α.). Συχνά οι μέλισσες δείχνουν προτίμηση στα εξωανθικά νεκτάρια και τα μελιτώματα που είναι πλουσιότερα σε σάκχαρα.

Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά βαμβακόμελου
Τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του βαμβακόμελου είναι σε γενικές γραμμές τα τυπικά χαρακτηριστικά των ανθόμελων.
Στο μέλι βαμβακιού που προέρχεται από μελιτώματα, το χρώμα είναι ανοικτόχρωμο και όταν κρυσταλλώνει γίνεται σχεδόν άχρωμο, σε αντίθεση με τα τυπικά μέλια μελιτωμάτων που είναι σκοτεινόχρωμα. Διακρίνεται από το ανθόμελο από την υψηλή ηλεκτρική αγωγιμότητα που παρουσιάζει και τη φτωχή περιεκτικότητά του σε γυρεόκοκκους βαμβακιού, που μόλις φτάνουν το 2%-7%. Το μέλι από μελιτώματα βαμβακιού μερικές φορές δεν έχει ιδιαίτερα καλή γεύση. Το βαμβακόμελο που προέρχεται από το άνθος είναι επίσης ανοιχτόχρωμο και όταν κρυσταλλώσει γίνεται γαλακτόχρωμο. Η γεύση του είναι χαρακτηριστική βουτυρώδης.
Σύμφωνα με την ξένη βιβλιογραφία, σε ξηρικά αμμώδη εδάφη, το μέλι από βαμβάκι γίνεται σκοτεινόχρωμο και αποκτά έντονο άρωμα. Τέτοιο μέλι δεν παρατηρήθηκε ακόμα στα δείγματα που συγκεντρώνονται στην Ελλάδα.
Το βαμβακόμελο έχει την υψηλότερη βακτηριοκτόνο δράση από όλα τα άλλα μέλια, αφού είναι το πλουσιότερο σε υπεροξείδιο του υδρογόνου και προσφέρεται για αναμίξεις με βασιλικό πολτό, καλλυντικά, είδη υγιεινής διατροφής κ.α., με την προϋπόθεση να μην έχει ζεσταθεί.

Η χημική σύσταση του Ελληνικού βαμβακόμελου (Θρασυβούλου, Μανίκης, Τανανάκη, Τσέλλιος, Καραμπουρνιώτη, Δήμου 2001)

Μικροσκοπικά χαρακτηριστικά βαμβακόμελου
Το μέλι βαμβακιού κατατάσσεται και αυτό στις κατηγορίες εκείνες των μελιών που είναι φτωχά σε ποσοστά κυρίαρχων γυρεοκόκκων (Talpey, 1985). Τα αμιγή Ελληνικά μέλια με οργανοληπτικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά μελιού από βαμβάκι, είχαν ποσοστά γυρεοκκόκων από 3% έως 45%, ενώ βρέθηκαν συνοδευτικοί γυρεόκοκκοι ερείκης. Το όριο του 3% κρίνεται επαρκές για το βαμβακόμελο, ενώ το σύνολο των γυρεοκόκκων θα πρέπει να είναι το πολύ 90.000 ανά 10 γρ. μελιού.

ΜΕΛΙ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΩΝ

Το μέλι εσπεριδοειδών είναι αρωματικό, με ιδιαίτερα καλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και με γρήγορο ρυθμό κρυστάλλωσης.

Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά μελιού πορτοκαλιάς
Χαρακτηριστικό της αμιγούς αυτής κατηγορίας μελιού, είναι η χαμηλή φυσική περιεκτικότητα στο ένζυμο διαστάση. Οι αγορανομικές διατάξεις αναγνωρίζουν την ιδιαιτερότητα αυτή και δέχονται ως όριο διαστάσης για το μέλι εσπεριδοειδών το 3 DU, με τον όρο όμως η HMF να μην υπερβαίνει το 15 mg/Kg. Ο περιορισμός των 15 mg/Kg της HMF, αδικεί το μέλι πορτοκαλιάς, γιατί με την παλαίωση ή την περιορισμένη, εύκολα η HMF μπορεί να ξεπεράσει το όριο και το προϊόν να βρεθεί στην κατηγορία των «βιομηχανικών» μελιών, μολονότι δέχτηκε λιγότερη θερμική επεξεργασία από άλλα κανονικά μέλια.
Στον Πίνακα δίνονται τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του μελιού από πορτοκάλι. Το άθροισμα γλυκλόζης και φρουκτόζης σε ακραίες περιπτώσεις είναι πιθανό να βρίσκεται κάτω από το όριο του 60% που απαιτεί η Οδηγία 110/2001 ΕΚ.

Μικροσκοπικά χαρακτηριστικά μελιού πορτοκαλιάς
Το μέλι πορτοκαλιάς είναι άλλο ένα μέλι που κατατάσσεται στις κατηγορίες εκείνες των μελιών που είναι φτωχά σε ποσοστά κυρίαρχων γυρεοκόκκων. Τα ποσοστά γυρεοκκόκων πορτοκαλιάς που βρέθηκαν στα Ελληνικά μέλια πορτοκαλιάς, κυμαίνονται από 7,3% έως 14,1%. Για το μέλι πορτοκαλιάς ισχύει το ελάχιστο όριο του 3% γυρεοκόκκων εσπεριδοειδών και το μέγιστο όριο των 90.000 γυρεοκόκκων ανά 10 γρ. μελιού. Συχνοί συνοδευτικοί γυρεόκοκκοι στο μέλι πορτοκαλιάς, είναι εκείνοι των Brassicaceae, Erica spp. και Trifolium σε διάφορα ποσοστά.

Η χημική σύσταση του Ελληνικού μελιού πορτοκαλιάς (Θρασυβούλου, Μανίκης, Τανανάκη, Τσέλλιος, Καραμπουρνιώτη, Δήμου 2001)

ΣΥΓΚΡΙΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΩΝ ΑΜΙΓΩΝ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΜΕΛΙΩΝ

Στον Πίνακα συνοψίζονται οι μέσες τιμές για τα χαρακτηριστικά των αμιγών κατηγοριών ελληνικών μελιών. Στο Σχήμα 3.1. δίνονται οι περιεκτικότητες του μελιού στα μείζονα συστατικά του, δηλαδή υγρασία, γλυκόζη και φρουκτόζη. Το μέλι ερείκης έχει τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε υγρασία, ενώ το μέλι από έλατο τη μικρότερη. Παρότι, όμως, η υγρασία είναι τόσο χαμηλή, το μέλι αυτό δεν κρυσταλλώνει λόγω της πολύ μικρής περιεκτικότητας σε γλυκόζη. Τα ανθόμελα, με εξαίρεση το θυμάρι, περιέχουν περισσότερο από 30% γλυκόζη, γεγονός που συνάδει με τη γρήγορη σχετικά κρυστάλλωση. Το θυμαρίσιο μέλι δεν κρυσταλλώνει τόσο γρήγορα, κυρίως επειδή συνήθως περιέχει ποσότητες πεύκου, μέλι που κρυσταλλώνει αργά. Επίσης, η χαμηλή περιεκτικότητα των μελιών μελιτώματος σε φρουκτόζη τα καθιστά πιο απαλά στη γεύση, σε αντίθεση με τα ανθόμελα, τα οποία προκαλούν κάψιμο στο λαιμό κατά την κατανάλωσή τους.

Συγκεντρωτικός πίνακας της σύστασης των αμιγών ελληνικών μελιών (Θρασυβούλου, Μανίκης, Τανανάκη, Τσέλλιος, Καραμπουρνιώτη, Δήμου 2001)

Στο Σχήμα 3.9.2. δίνονται οι τιμές της τέφρας, του pH, της HMF και της αγωγιμότητας. Τα μέλια μελιτώματος και η καστανιά περιέχουν πολύ περισσότερα μέταλλα και ιχνοστοιχεία (τέφρα) σε σύγκριση με τα υπόλοιπα μέλια, γεγονός που τους προσδίδει μεγαλύτερη θρεπτική αξία. Από την τέφρα καθορίζεται και η υψηλή τιμή ηλεκτρικής αγωγιμότητας αυτών των μελιών. Το pH των μελιών μελιτώματος και της καστανιάς είναι υψηλότερο από των υπολοίπων μελιών, το οποίο συναρτάται με τις χαμηλές τιμές της HMF. Όπως έχει αναφερθεί, όσο πιο όξινο είναι το pH του μελιού, τόσο ευνοείται ο σχηματισμός της HMF.

Η περιεκτικότητα σε διαστάση και ιμβερτάση δε σχετίζεται με το αν το μέλι είναι ανθέων η μέλι από μελιτώματα (Σχ. 3.9.3). Τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε διαστάση την έχει η καστανιά και τη μικρότερη το μέλι εσπεριδοειδών. Στην περίπτωση της ιμβερτάσης, τη μεγαλύτερη ποσότητα έχει το μέλι από ηλίανθο και τη μικρότερη πάλι το μέλι εσπεριδοειδών. Γενικά, το μέλι από εσπεριδοειδή έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε ένζυμα, γι’ αυτό και εξαιρείται του ορίου των 8DN που ισχύει για όλα τα μέλια, έχοντας ως όριο αυτό των 3DN.

Αναφορικά με τα επιμέρους μέταλλα του μελιού (Σχ. 3.9.4), βλέπουμε ότι τα μέλια μελιτωμάτων έχουν περισσότερο κάλιο, ενώ για το ασβέστιο υπάρχει μια σχετική ομοιομορφία. Στο μαγνήσιο υπάρχει σημαντική παραλλακτικότητα, με την υψηλότερη τιμή να συναντάται στο μέλι από βαμβάκι.

Από το Σχήμα 3.9.5 ξεχωρίζει η μεγάλη περιεκτικότητα του πευκόμελου σε νάτριο και η μακράν υψηλότερη περιεκτικότητα του μελιού από έλατο σε μαγγάνιο. Το μέλι πορτοκαλιάς έχει περισσότερο ψευδάργυρο, το μέλι ελάτου σίδηρο και το θυμαρίσιο χαλκό.

Τέλος, στο Σχήμα 3.9.6 δίνεται η μέση περιεκτικότητα σε γυρεόκοκκους. Η καστανιά περιέχει τους περισσότερους γυρεόκοκκους από καστανιά (κοντά στο 90%), η ερείκη βρίσκεται στη δεύτερη θέση με περίπου 70%, ο ηλίανθος κάπου στη μέση με 45% περίπου, ακολουθεί το θυμάρι με λίγο περισσότερο από 30% και τέλος το βαμβάκι και η πορτοκαλιά με λιγότερο από 10% γυρεόκοκκους κατά μέσο όρο.

 

Πηγή: ΑΔΑΜΟΠΟΥΛΟΥ Κ., Πτυχιακή εργασία με θέμα: Σύσταση και Φυσικοχημικές Ιδιότητες του μελιού, Τ.Ε.Ι. ΗΡΑΚΛΕΙΟΥ ΚΡΗΤΗΣ ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ