Η λέξη ιξώδες προέρχεται από τη λέξη ιξός (τη γνωστή κολλώδη ουσία που περιβάλλει κάποιους καρπούς) και σημαίνει το κολλώδες. Το ιξώδες είναι ένα φυσικό μέγεθος που χαρακτηρίζει την εσωτερική τριβή ενός ρευστού, μας δείχνει δηλαδή την αντίσταση που παρουσιάζει το ρευστό κατά τη ροή του. Όσο μεγαλύτερο είναι το ιξώδες, τόσο μεγαλύτερη είναι η αντίσταση του ρευστού (π.χ. μέλι), ενώ για μικρό ιξώδες έχουμε μικρή αντίσταση (π.χ. νερό).

Το ιξώδες του μελιού αφορά την ρευστότητά του. Πράγματι το μέλι είναι παχύρρευστο, κολλώδες προϊόν αποτέλεσμα της περιεκτικότητάς του σε διάφορες ουσίες όπως είναι τα ζάχαρα, οι πρωτεΐνες, οι δέξτρινες, τα οργανικά οξέα οι γυρεοκόκκοι κ.ά.

Το ιξώδες του μελιού διαφέρει από μέλι σε μέλι ανάλογα με την φυτική του προέλευση, τη χημική του σύνθεση και την περιεκτικότητά του σε υγρασία και την θερμοκρασία διατήρησης. Είναι σημαντικός παράγοντας κατά την επεξεργασία του προϊόντος, γιατί επηρεάζει την ροή του κατά τον τρύγο, το φιλτράρισμα, την ανάμιξη και την εμφιάλωση.

Πίνακας 1.1.: Ιξώδες του μελιού ανάλογα με την περιεκτικότητα σε νερό.

Η περιεκτικότητα σε νερό είναι το σημαντικότερο χαρακτηριστικό που καθορίζει το ιξώδες (Πίν. 1.1). Μέλια με χαμηλή περιεκτικότητα σε νερό έχουν μικρή ρευστότητα (υψηλότερο ιξώδες), η οποία μπορεί να αυξηθεί περίπου 3 φορές αν το νερό ανέλθει από 15 σε 18,6%. Υψηλότερες συγκεντρώσεις σε υγρασία έχουν τα εισαγόμενα μέλια σε σχέση με τα ελληνικά, γι’ αυτό και είναι πιο «νερουλά». Μέση τιμή υγρασίας Ελληνικών μελιών (Πίν. 1.2)

Πίνακας 1.2.: Μέση σύσταση του ελληνικού μελιού, με βάση 144 δείγματα από μέλια ανθέων και 30 μελιτωμάτων (Thrasyvoulou and Manikis, 1995).

Ένας άλλος σημαντικός παράγοντας που καθορίζει το ιξώδες του μελιού είναι η θερμοκρασία (Πίν. 2). Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία του μελιού, τόσο μειώνεται το ιξώδες του και αυξάνεται η ρευστότητά του. Το φαινόμενο είναι γνωστό και αξιοποιείται κατά την επεξεργασία του μελιού προκειμένου να φιλτραριστεί ή να αναμιχθεί με άλλα μέλια.

Πίνακας 2.: Ιξώδες του μελιού από τριφύλλια σε σχέση με την θερμοκρασία διατήρησης.

Η βοτανική προέλευση του μελιού μας πληροφορεί για το αναμενόμενο ιξώδες αυτού. Υπάρχουν μέλια με ιδιαίτερα υψηλό ιξώδες, όπως είναι το μέλι ερείκης από το φυτό Calluna vulgaris που παράγεται στην Αγγλία και σε άλλες χώρες, το μέλι Manuka που παράγεται στην Ν. Ζηλανδία και το ελληνικό μέλι ελάτης Βυτίνας. Το ιξώδες των μελιών αυτών είναι τόσο υψηλό που δυσκολεύεται ακόμη και η εξαγωγή τους από τα πλαίσια και δεν δύναται να τρυγηθούν κανονικά με φυγοκέντριση. Το φαινόμενο είναι γνωστό ως θιξοτροπία (thixotropy) και αποδίδεται στην περιεκτικότητά τους σε συγκεκριμένες πρωτεΐνες που προκαλούν τη ζελατινώδη εμφάνιση. Αντίθετα υπάρχουν μέλια ιδιαίτερα ρευστά με μικρό ιξώδες όπως είναι το μέλι από τριφύλλια, από ευκάλυπτο από ακακία και αρκετά άλλα ανθόμελα.

Μια άλλη ιδιότητα του μελιού που σχετίζεται με τη ρευστότητά του είναι το ‘φούσκωμα’ ή ‘διαστολή’ (dilatancy), ήτοι αυξημένο ιξώδες και συνάμα αυξημένες δυνάμεις συνάφειας. Έχει παρατηρηθεί σε μέλια από είδη Eucalyptus και το φυτό Opuntia engelmani και έχει αποδοθεί στην παρουσία της δεξτράνης, ενός πολυσακχαρίτη με ΜΒ της τάξεως των 1.250.000. Διαπιστώνεται εύκολα, καθώς σχηματίζονται μακριά κορδόνια αν βάλουμε ένα ξυλάκι στο μέλι και το τραβήξουμε απότομα.

ΠΥΚΝΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΜΕΛΙΟΥ
Η πυκνότητα μιας ουσίας είναι η σχέση της μάζας της ανά μονάδα όγκου. Σχετική πυκνότητα (ειδικό βάρος) είναι ο λόγος της μάζας ενός συγκεκριμένου όγκου της ουσίας, σε συγκεκριμένη θερμοκρασία, ως προς τη μάζα του ιδίου όγκου νερού. Επειδή το νερό έχει πυκνότητα ίση με 1 g για κάθε mL στους 4°C, οι μετρήσεις γίνονται στη θερμοκρασία αυτή.
Η πυκνότητα του μελιού είναι σημαντικός παράγοντας στο στάδιο τυποποίησης και επεξεργασίας του προϊόντος, ιδιαίτερα στις αναμίξεις (χαρμάνια). Μέλια με διαφορετική πυκνότητα δεν αναμιγνύονται εύκολα και ξεχωρίζουν με μορφή διαφόρων στρωμάτων στη μάζα του προϊόντος. Το ειδικό βάρος του μελιού εξαρτάται από την περιεκτικότητα του μελιού σε υγρασία όπως φαίνεται από τον Πίνακα 3.

Πίνακας 3.: Το ειδικό βάρος του μελιού σε σχέση με την συγκέντρωση υγρασίας (White, 1979).

 

Πηγές: wikipedia.gr, Σύσταση και φυσικοχημικές ιδιότητες του μελιού, Πτυχιακή της Αδαμοπούλου Κ.