Σύμφωνα με τη νομοθεσία, ως μέλι νοείται «το τρόφιμο που παράγουν οι μελιτοφόρες μέλισσες από το νέκταρ των ανθέων ή από εκκρίσεις που προέρχονται από ζωντανά μέρη των φυτών ή που βρίσκονται πάνω σε αυτά, τα οποία (νέκταρ ή εκκρίσεις) συλλέγουν, μεταποιούν, αναμειγνύουν και αφήνουν να ωριμάσουν μέσα στις κηρήθρες της κυψέλης. Το μέλι μπορεί να είναι ρευστό, παχύρρευστο ή κρυσταλλωμένο». Επομένως, κανένα άλλο προϊόν δεν επιτρέπεται να προστεθεί στο μέλι και να πωλείται με την ονομασία μέλι.

Η θρεπτική και βιολογική αξία του μελιού ήταν γνωστή στους αρχαίους πολιτισμούς, Αιγυπτίους, Μεσοποτάμιους και Έλληνες, κάτι που φαίνεται από τα αρχαία κείμενα. Σήμερα, η χώρα μας παράγει ετησίως περί τους 13.000 τόνους μέλι, όση περίπου και η κατανάλωση που έχουμε. Κατά μέσο όρο λοιπόν, ο κάθε Έλληνας καταναλώνει πάνω από ένα κιλό μέλι κάθε χρόνο. Στη συνέχεια θα προσπαθήσουμε να δώσουμε απάντηση σε μερικές από τις πιο συχνές ερωτήσεις που έχει κάποιος αναφορικά με το μέλι.

Γιατί κρυσταλλώνει το μέλι;

Η κρυστάλλωση του μελιού είναι μια απόλυτα φυσική ιδιότητα που έχουν τα όλα τα μέλια, εκτός από αυτά του πεύκου και της ελάτης. Οφείλεται στη συμπύκνωση των μορίων της γλυκόζης, οπότε και δημιουργούνται κρύσταλλοι.

Οι παράγοντες που καθορίζουν την ταχύτητα της κρυστάλλωσης είναι:

  • η περιεκτικότητα του μελιού σε γλυκόζη,
  • η υγρασία (περιεκτικότητα σε νερό),
  • η παρουσία μικροσωματιδίων στο μέλι (γύρη, υπολείμματα κεριού) και
  • η θερμοκρασία διατήρησης.

Γενικά, όσο περισσότερη γλυκόζη και λιγότερη υγρασία περιέχει ένα μέλι, τόσο πιο γρήγορα αυτό θα κρυσταλλώσει. Επίσης, το αφιλτράριστο μέλι θα κρυσταλλώσει πιο γρήγορα, καθώς τα σωματίδια που περιέχει λειτουργούν ως πυρήνες κρυστάλλωσης. Τέλος, η θερμοκρασία των 14 οC είναι η ευνοϊκότερη για την κρυστάλλωση, και συνεπώς το μέλι θα πρέπει να αποθηκεύεται σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες ή μικρότερες από αυτή.

Όπως είπαμε νωρίτερα, τα μέλια πεύκου και ελάτης δεν κρυσταλλώνουν. Το θυμαρίσιο μέλι θέλει 9-18 μήνες, το μέλι ερείκης 2-3 μήνες, ενώ τα μέλια από πορτοκαλιά, βαμβάκι και ηλίανθο κρυσταλλώνουν σε 1-2 μήνες. Αν βέβαια έχουμε μέλι ανάμεικτο, ο χρόνος κρυστάλλωσης διαφοροποιείται.

Πρέπει να αναφέρουμε ότι η κρυστάλλωση δεν έχει καμία σχέση με τη νοθεία του μελιού, αν και κάποιοι καταναλωτές θεωρούν ότι το μέλι που κρυσταλλώνει είναι νοθευμένο.

Η κρυστάλλωση του μελιού δύναται να είναι ανομοιόμορφη ή ομοιόμορφη. Στην πρώτη περίπτωση, η κρυστάλλωση γίνεται αργά, οι κρύσταλλοι λόγω βάρους καθιζάνουν και δημιουργείται στον πυθμένα ένα στρώμα γλυκόζης. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να αυξάνεται η υγρασία στο υπερκείμενο στρώμα και να κινδυνεύει το μέλι να ζυμωθεί από τις ωσμοφυλικές ζύμες που περιέχει (ξίνισμα). Στην περίπτωση που η κρυστάλλωση γίνει γρήγορα, το μέλι κρυσταλλώνει ομοιόμορφα και δεν κινδυνεύει να ξινίσει, ενώ δεν αλλοιώνονται και τα υπόλοιπα χαρακτηριστικά του. Το κρυσταλλωμένο μέλι ρευστοποιείται σε ‘μπεν μαρί’, στους 45-50 οC, χωρίς να χάνει κάτι από τη θρεπτική του αξία.

Γιατί να τρώω μέλι και όχι άλλες γλυκαντικές τροφές;

Η βιολογική αξία του μελιού καθορίζεται από μια σειρά ευεργετικών δράσεων που αυτό έχει στο ανθρώπινο οργανισμό, δράσεις που οφείλονται στα επιμέρους συστατικά του:

  • Τα σάκχαρα του μελιού είναι πιο εύκολα απορροφίσιμα από τον ανθρώπινο οργανισμό. Τα φωσφορικά άλατα που περιέχονται στο μέλι βοηθούν στη σωστή αξιοποίηση της γλυκόζης. Επίσης, οι βιταμίνες που περιέχει το μέλι, αν και σε χαμηλή συγκέντρωση, εξασφαλίζουν την απορρόφηση και χρησιμοποίηση των σακχάρων.
  • Περιέχει σημαντικές ποσότητες σε μέταλλα και ιχνοστοιχεία, συστατικά απαραίτητα για τον άνθρωπο. Επίσης, έχει σημαντική αντιβακτηριακή και αντιοξειδωτική δράση.
  • Η κατανάλωση μελιού βοηθά στην ελάττωση του ολικού αριθμού μικροβίων του εντέρου.
  • Βοηθά στις αλλεργίες από γύρη. Η μικρή περιεκτικότητα του μελιού σε γύρη βοηθά τον οργανισμών όσων έχουν αλλεργία να αποκτήσει ανοσία στη γύρη.
  • Η κατανάλωση μελιού μετά από την κατανάλωση οινοπνεύματος βοηθά στον ταχύτερο (κατά 39%) μεταβολισμό του από τον οργανισμό.
  • Έχει ευεργετική επίδραση στην καρδιά λόγω αποθήκευσης γλυκογόνου στους μυς τις καρδιάς. Επίσης, η ακετυλοχολίνη που περιέχει διαστέλλει τις στεφανιαίες αρτηρίες και διευκολύνει έτσι την κυκλοφορία του αίματος.
  • Επιταχύνει την ίαση ανοιχτών πληγών, εγκαυμάτων και ελκών λόγω της αντιβακτηριακής δράσης του.
  • Μέλι και αρτηριοσκλήρυνση. Η υπερβολική κατανάλωση ζάχαρης (και ως εκ τούτου η απότομη αύξηση της γλυκόζης στο αίμα) έχει αποδειχτεί ότι συμβάλει στη δημιουργία συμπλόκων της γλυκόζης με πρωτεΐνες (γλυκοσυλίωση), τα οποία κατακάθονται στα εσωτερικά τοιχώματα των αρτηριών προκαλώντας την απόφραξή τους. Το μέλι περιέχει ελεύθερα αμινοξέα και βιταμίνες που παρεμποδίζουν τη γλυκοσυλίωση. Επίσης, η φρουκτόζη που περιέχεται στο μέλι απορροφάται αργά από τον οργανισμό και αποθηκεύεται στο συκώτι, οπότε δεν αυξάνονται απότομα τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα
  • Στην παραδοσιακή ιατρική χρησιμοποιείται σαν δυναμωτικό, τονωτικό και καταπραϋντικό, κατά της ανορεξίας και της αδιαθεσίας, βοηθά σε περιπτώσεις δυσκοιλιότητας, βήχα και κρυολογήματος, ενώ τέλος διευκολύνει τον ύπνο αν καταναλωθεί λόγο πριν από αυτόν.

Αν σε όλα αυτά προσθέσει κανείς τις βλαβερές συνέπειες που αποδεδειγμένα έχει η ζάχαρη στον ανθρώπινο οργανισμό, έχει την απάντηση του γιατί να προτιμά το μέλι.

Το μέλι παχαίνει;

Το μέλι περιέχει κατά μέσο όρο 3200 (εύρος 3000-3700) θερμίδες το κιλό, ενώ η ζάχαρη 4000. Σαφώς και παχαίνει το μέλι, αν καταναλωθεί σε μεγάλες ποσότητες. Όμως, εκτός του ότι έχει χαμηλότερη θερμιδική αξία από τη ζάχαρη, έχει και πλείστες άλλες ευεργετικές ιδιότητες, όπως αναφέραμε νωρίτερα. Εν κατακλείδι, η κατανάλωση κατά μέσο όρο 100 γραμμαρίων μελιού καθημερινά έχει ευεργετικές ιδιότητες για τον ανθρώπινο οργανισμό, χωρίς να του δίνει πολλές θερμίδες.

Διατρέχω κινδύνους από την κατανάλωση μελιού και ποιους;

Σε κάποιες περιπτώσεις, το μέλι περιέχει σπόρια του βακτηρίου Clostridium botulinum, το οποίο προκαλεί την ασθένεια ‘άλλαντίαση’ σε βρέφη ηλικίας μικρότερης του ενός έτους. Η μικροβιακή χλωρίδα που αναπτύσσεται στο έντερο των βρεφών μετά το πρώτο έτος της ηλικίας τους εμποδίζει τη βλάστηση των σπορίων και την εκδήλωση της ασθένειας. Συνεπώς, δεν πρέπει να δίνεται μέλι σε βρέφη ηλικίας μικρότερης του ενός έτους.

Το μέλι δεν πρέπει να καταναλώνεται από άτομα πάσχοντα από ζαχαρώδη διαβήτη. Αν και υπάρχουν κάποια μέλια με πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε γλυκόζη και φρουκτόζη, ο ασθενής θα πρέπει ΠΑΝΤΑ να συμβουλεύεται τον γιατρό του πριν καταναλώσει μέλι.

Το μέλι χαλάει;

Το μέλι δε χαλάει με την έννοια που χαλάνε τα υπόλοιπα τρόφιμα. Με εξαίρεση την περίπτωση της ανομοιόμορφης κρυστάλλωσης του μελιού, οπότε και το μέλι κινδυνεύει να ξινίσει, δε διατρέχει κίνδυνο η υγεία του καταναλωτή. Πρέπει όμως να πούμε ότι οι μετασυλλεκτικοί χειρισμοί και η παρατεταμένη αποθήκευση του μελιού οδηγούν στην υποβάθμιση του προϊόντος, καθώς μειώνονται τα επίπεδα των ενζύμων σε αυτό και δημιουργούνται κάποιες ουσίες που του προσδίδουν ανεπιθύμητο άρωμα.

Τελικά ποιο μέλι είναι το καλύτερο;

Από πλευράς θρεπτικής αξίας, τα σκουρόχρωμα μέλια έχουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε μέταλλα και ιχνοστοιχεία και υψηλότερη αντιοξειδωτική δράση. Επίσης, κάποια μέλια έχουν υψηλότερη αντιβακτηριακή δράση από άλλα, με το βαμβακίσιο μέλι να βρίσκεται στην πρώτη θέση. Σε κάθε περίπτωση όμως, όλα τα μέλια, ανεξαρτήτως τύπου, έχουν ποικίλες ευεργετικές ιδιότητες για τον άνθρωπο. Συνεπώς, η σωστότερη απάντηση στην ερώτηση ‘ποιο μέλι είναι το καλύτερο’ είναι: Αυτό που σας αρέσει περισσότερο!

Άρθρο του Δρ. Ελευθέριου Αλυσσανδράκη,  ealiss@staff.teicrete.gr

Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας ΤΕΙ Κρήτης

Το να μοιράζεσαι σημαίνει ότι νοιάζεσαι!